Олег Леусенко (oleg_leusenko) wrote,
Олег Леусенко
oleg_leusenko

Як на Сумщині виготовляють козячий сир з білою пліснявою



Якщо на продукції своєї ферми фермер Олександр Бабин знайде цвіль, то він точно не засмутиться. Козячий сир з білою цвіллю – це новий сорт сиру, який скоро з’явиться в асортименті його невеликий сироварні «Бабині кози» в селі Галайки Сумської області, повідомляє landlord.

Сировари Бабин став за покликом ринку. До виробництва молочних продуктів він працював в компанії, яка закуповувала деревину. В одному відряджені його направили в село Галайки, де доживав свої останні дні місцевий аграрний кооператив, який раніше спеціалізувався на виробництві молока.

- Підприємство в буквальному сенсі розбирали на частини, – згадує Бабин.

Так народилася ідея побудувати на місці колгоспу власну молочну ферму. В якості головного продукту початківець фермер вибрав козяче молоко. Бабин знав, про що йде мова – до цього він побував в Латвії, де дієтичне і поживне козяче молоко користується традиційно високим попитом. В Україні ж ця ніша була порожня. Крім того, на руку аграрію було і те, що Галайки знаходилися недалеко від столиці – найбільшого в країні ринку збуту молочних продуктів, де точно могли знайтися любителі козячого молока.



У новий бізнес Бабин вклав $ 20 000. Цього вистачило на покупку 40 кіз традиційної породи. Однак чисто молочний бізнес провалився на старті. У роздробі ніхто козячого молока не купував. Позначалося упереджене ставлення до продукту. Багато з потенційних покупців були впевнені, що козяче молоко обов’язково буде віддавати специфічним запахом. Здавати сировину на переробку молочним заводам також виявилося неможливим: обсяги фермерського молока були занадто малими для початку його переробки в промислових масштабах.



Підприємець спробував виправити ситуацію. У 2010 році він привіз з Латвії 150 кіз зааненської породи. Одна коза з доставкою обійшлася майже в 300 євро. Молока стало більше, але і це не допомогло фермі вийти з піке – молокозавод, який обіцяв взяти козяче молоко в виробництво, змінив свої плани та відмовився від сировини «Бабині кози».



- Нам сказали, що запуск окремого виробництва і сертифікація продукції для заводу – невиправдано великий ризик, сири й інша продукція з козячого молока не затребувані в Україні, – розповідає Бабин.

Фермерам нічого не залишалося, як самим братися за виробництво сиру. У 2010 році вони випустили першу партію власної бринзи під ТМ «Бабині кози». У нового продукту швидко з’явилися постійні покупці, але було очевидно, що багато хто з них хотіли спробувати ще щось.

Клієнт швидко втрачав до цього сиру інтерес – бажав чогось нового. Ми почали експериментувати, проводити дегустації та записувати, що подобається споживачеві, – каже Ганна Бабіна.

Підприємці вирішили дізнатися про споживчі смаки від самих покупців. Вони влаштовували дегустації й ретельно записували всі побажання клієнтів. Спочатку була модифікована рецептура першого продукту ферми – бринзи. Звичайну бринзу роблять з непастеризованого молока, а Бабін почали пастеризувати молоко для приготування сиру. Така обробка дозволила зробити сир ніжнішим, додати виражений вершковий смак.

- Чим яскравіше, пікантні смак, тим більше сир подобався споживачеві, – зазначає фермер.

Втім, традицій виготовлення такого козячого сиру в Україні не було. Щоб налагодити виробництво нового продукту, Бабін звернулися за допомогою до своїх колег за кордоном. У 2013-му фермери подали заявку на участь в швейцарській програмі Swisscontact, яка спрямована на розвиток бізнесу в країнах, що розвиваються. У програмі для українців підібрали наставника й оплатили йому переліт в Україну. Досвідчений сировар два тижні навчав Бабин тонкощам професії та допоміг налагодити виробництво. Ще через рік Олександр Бабин на запрошення литовського будинку сироварів Sūrininkų namai пройшов курси сироваріння в Каунаському технологічному університеті.

img_0194-4

Зараз на фермі Бабин живуть 170 кіз. Допомагають фермерам по господарству два працівники, ще одного – пастуха – наймають влітку. Збір молока автоматизований. Спеціальна доїльна установка дозволяє одночасно доїти 12 кіз. За день на фермі збирають від 200 до 400 л козячого молока, за рік – до 80 тонн.

Після доїння молоко надходить по молокопроводу в зрівняльний бак. Звідти через фільтр подається в спеціальний танк-охолоджувач. Потім молоко відправляють на сироварню, де його пастеризують, охолоджують, додають закваску і згортає фермент. Одержаний напівфабрикат розкладають за спеціальними формами. М’який сир визріває від двох тижнів до двох місяців, а твердий – від місяця до шести.

- Чим більше витримка, тим більше він подобається покупцям, – розповідає Бабин.

У «Бабині кози» виготовляють 12 видів сиру: м’які, тверді та напівтверді сорти. Найпопулярніший схожий на моцарелу, але за смаком і консистенції більше нагадує протертий сир. Сир на фермі фасують в банки по 280 мл. У тиждень Бабін виробляють до 400 таких банок, кожна з яких коштує 60 гривень. Інші сири продають на вагу по 35 гривень за 100 г. Кожні два дні на сироварні в Галайко закладають по 60 кг, а в рік виробляють близько 8 тон сиру.

Головний покупець сирів від Бабиних – люди, які стежать за своїм здоров’ям.

Вважається, що такі сири, в порівнянні з сирами з коров’ячого молока, мають більш високу живильну цінність для людини. При цьому вони краще засвоюються », – каже фермер.

Щоб зробити своє невелике підприємство максимально ефективним, аграрії замість газу використовують дрова, а воду протягом восьми місяців в році підігрівають сонячні колектори. Апарат для доїння кіз і систему для передачі молока Бабин зробив також самостійно. Імпортний аналог обладнання коштує близько 30 000 євро, саморобний обійшовся фермеру в 8000 євро. За його словами, операційні витрати на утримання ферми складають близько 0,5 млн гривень в рік.

- Ми заробляємо трохи більше, частина прибутку закладаємо на розвиток, – ділиться Бабин.

Підприємці просувають свою продукцію за допомогою власних сторінок сироварні в соцмережах, на фестивалях і виставках. Наприклад, в одеських магазинах продукція «Бабині кози» з’явилася після того, як співробітники торгової мережі побачили її на одній з тематичних виставок.

- Мені сподобалася якість сиру, – ділиться Олена Галич, менеджер відділу закупівель і продажів мережі «Таврія В».

Фото Бабині кози.
Фото Бабині кози.

У 2015 році сири Бабина потрапили на полиці преміум-магазинів Le Silpo. Фермери також ведуть переговори про вихід їх продукції в столичну мережу магазинів натуральних продуктів «Еко-Лавка». Крім того, сирну продукцію з Галаєк купують ресторани. Але все ж основний збут доводиться на прямі продажі.

- Близько 60% наших сирів ми продаємо самі. Намагаємося брати участь у всіх фестивалях, влаштовуємо дегустації. Від нас рідко йдуть з порожніми руками, – розповідає Анна Бабіна.

Сири не єдине джерело доходу ферми. Бабін також продають кіз – фермери займаються племінною селекцією поки ще рідкісної породи тварин для України – зааненской. У рік продається більше ніж 50 тварин. Доросла коза коштує близько 9000 гривень, козеня – близько 7500 гривень.

- Ця порода вважається молочною. В день від такої кози отримують 3,5 л молока. Місцева українська коза дає в день 1,5 л молока, і то не кожна, – продовжує Бабина.

До селекції на фермі ставляться дуже серйозно. На кожну козу на фермі заведено досьє: в ньому всі дані – починаючи від дати народження і закінчуючи показниками надоїв. В кінці року цифру підсумовують, щоб знати, скільки молока коза дає за період лактації. Це потрібно для того, щоб зрозуміти, яку тварину залишити для поповнення стада, а яке – продати або відправити в забійний цех.



Сироваріння та тваринництво – два кити, на яких тримається господарство Бабин. Коли знижуються продажі сиру, фермери компенсують просідання свого бюджету торгівлею тваринами. І навпаки: коли кози не мають попиту, фермери розпродають залишки сиру.

- У позаминулому році ми продали дуже мало тварин і, якби не переробка, нам би довелося закритися, – згадує Анна Бабіна.

Директор консалтингового агентства «Інфоагро» Василь Вінтоняк вважає, що ситуація на ринку зараз грає на руку невеликим фермерам. За його підрахунками, частка сирів з козячого молока на ринку менше ніж 1%, що робить такий сир нішовим продуктом для гурманів. Це захищає ферму «Бабині кози» від конкуренції з великими виробниками.

- На такий сир не такий великий попит, як на сири з коров’ячого молока, і його поки задовольняють невеликі фермерські господарства. Великі сироварні ще як мінімум років п’ять не ризикнуть братися за виробництво козячого сиру, – коментує експерт.

По темі:
Як в Україні виготовляють крафтовий шоколад (відео)
На Буковині вирощують королівську рибу форель
Як на Київщині вирощують азіатські гриби шиітаке (відео)
Сімейна ферма на 16 корів стала альтернативою заробіткам на чужині
Как украинская учительница сделала малый бизнес на сухофруктах
В Украине производят мороженое со вкусом Facebook
Бизнес на колбасе окупится за два года
"Спасенная русскими" переселенка з Луганщини вирощує зелень в теплицях на "бандерівській" Львівщині

Tags: Сумщина, агробизнес, бизнес, здоровое питание, зроблено в Україні, малий бізнес, молочка, предприниматели, село, середній клас, смачно, сыры, сімейний бізнес, фермерство, якість
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 4 comments