Олег Леусенко (oleg_leusenko) wrote,
Олег Леусенко
oleg_leusenko

Category:

Улитки: здоровье, хобби, деликатес

Попробую выполнить обещанное года три назад и рассказать френдам об одном из своих любимых лакомств – садовой улитке.

Вообще-то, впервые с равликом я познакомился еще в Донецке. Тогда с компанией попробовали приготовить плов из виноградных улиток, выловленных у второго городского ставка в парке им. Щербакова. Первое впечатление было мерзкое. Посудите сами: мелкие слизкие твари, все в один черный цвет, словно угли из-под террикона. Да и вместо пользы от такой закуски к «Жигулевскому» пиву был один вред. Ведь парк отдыха находится неподалеку от шахты им. Горького. Поэтому, свой интерес к этому деликатесу я отложил на потом…

Вначале 2000-х гг. я предпринял попытку поохотится на улиток в Крыму. И первый «урожай» не разочаровал. Насобирал почти 50-ть панцирных съедобных друзей. Ох, и намучался я с братом, пока научились вытаскивать тело из раковины! Прошу прощения за подробности, но сопли улиток стекали по локоть. Весь балкон пришел в негодность. В общем, пока приноровился к разделке равликов – испортил не один десяток этой живности, а вместе с ней и предметы мебели.

В конце концов, сегодня я с улыбкой вспоминаю свои первые опыты по сбору и приготовлению полезнейшего и нежнейшего мяса.


Мои дорогие равлыки

Охота за улитками представляет собой увлекательную прогулку. Кроме Киева, у меня есть жилье и в Севастополе. На Северной стороне этого городка прекрасные экологически чистые места. Одним словом – рекреационная зона по сбору лечебных трав, ягод, грибов и, как в нашем случае, улиток.

Если вы имеете опыт охоты за грибами, то сможете быстро научиться выискивать во влажных ложбинах бегающих живых бэтээров. Нужно знать места, где любят резвиться равлики. В первую очередь, это кустарники сирени, жасмина, бузины и, конечно же, винограда.

Я также приспособился собирать довольно-таки солидные урожаи улиток вдоль поймы горной речки Бельбек. Она бурно шумит аккурат под моим первым балконом. А осенью мы с женой собираем равлыков на виноградных плантациях, коих на горных плато в Крыму предостаточно.


В пойме Бельбека водится много равлыков

По вкусу улитки напоминают нечто среднее между мидиями, грибами (слегка твердыми маслятами) и рапанами (последние совсем стали исчезать в наших краях).

Но, вы никогда не удовлетворитесь вкусом этого слизняка, если правильно не приготовите его и… не взлелеете. Да-да, равлик требует к себе нежного отношения и любви. Если вы отнесетесь к нему, как к неодушевленному красивому панцирю, то я вам гарантирую – ужин будет неполноценным. Да и о какой еде после сбора равликов можно говорить, если еще нужно дать очиститься их кишечнику, правильно откормить и… правильно приготовить. В общем, если вы ленивый гурман, то дальше читать нет смысла. Ибо улитки – для настоящих кулинаров и терпеливых охотников.

Первый вопрос, который возникает: зачем чистить это милое созданьице? Отвечаю: прожорливый моллюск есть все, что попадется на его не коротком пути - от старых листьев, травы до коры, картона и далеко нестерильных тряпок и фантиков, выброшенных нечистоплотными туристами. Поэтому, в качестве контейнеров для их перевозки не подойдут бумажные и тряпичные коробки. Металл и дерево – то, что надо.

Но, ближе к делу. Как только ваша первая добыча доставлена в дом, постарайтесь их хорошо промыть водичкой. И не бейте их панцирями о раковину или ванную! Они же живые и довольно нежные! Послушайте понравившегося равлыка, взяв его в ладоши. Он же с вами тихо разговаривает!


А вот и первые клиенты: через дней десять этот лесной абориген будет подан к инкерманскому марочному вину

После помывки улиток помещаем в специальный бак с небольшим количеством воды (желательно джерельной. В паре километров от моего дома есть прекрасная горная криница). Не подумайте, что я специально называю улитку украинским словом равлык, а родник – криницей. Именно так здесь чаще всего и говорят местные жители. Под Севастополем даже ежевику народ называет по-украински – ажина.

После размещения равлыка на ночлежку в металлическую или деревянную гостиницу (крышку желательно фиксировать, иначе перепачканные стены вам обеспечены) начинается процесс очищения кишечника моллюсков. Срок голодовки составляет от 3 до 7 дней, при котором улитки теряют в весе и от обиды усыпают. За это время кишечники равлыков опорожняются. Напоминаю, улитки живые и требуют гигиены хотя бы раз в сутки (предупреждаю: запах при смене туалета приятных воспоминаний вам не доставит).

Затем, собственно, и начинается процесс наполнения мяса приправами. К примеру, я подкармливаю улиток сельдереем, укропом, тимьяном, мать-и-мачехой, иногда фруктами – лесной ароматной грушей. Дело в том, что в зависимости от того, что будет есть ваша живность перед закланием - такой привкус и приобретет улитятина. Однажды, мне удалось откормить улиток с привкусом персика.




Хороший урожай говорит о терпении охотников и недавно прошедших осадках

Чем дольше вы будете подкармливать своих питомцев, тем больше пропитается их мясо нужными продуктами. Не забывайте ежедневно промывать улиток.
Срок подобного пансиона от 3 до 5 дней.

Перед приготовлением равлыки принимают генеральный душ Шарко, естественно, не без вашей помощи. Пересыпьте их солью, тогда они выпустят последнюю слизь и вымойте их 3-4 раза. Отделите умерших особей, ибо их мясо не годится в пищу.

Кладем улиток в кастрюлю, заливаем холодной водой и доводим до 45-50, можно и до 80 градусов. Не вздумайте кипятить (хотя некоторые гурманы это и делают)! Затем слизняки откидываем на дуршлаг и промываем проточной водой. После этого начинается экзекуция чистки!

Помните советские передачи « А, ну-ка парни (девушки)!» или «Алло, мы ищем таланты!»?. Вытаскивание тела улитки из панциря приблизительно тоже самое, если не считать нецензурной брани. Как правило, мои сподвижники со второго-третьего раза начинают опережать даже меня в чемпионате по добыванию улиточного мяса. Главное, найти собственный метод под свой индивидуальный инструмент (я это делаю старинной вилкой, жена – пинцетом, есть и другой инструментарий) для вытаскивания филейной части из панциря. Кстати, после извлекания улитки советую отрезать столовыми ножницами темные кончики с калом этого животного.

Повозившись пару часов с равлыками вы понимаете, что лучше вас в этом деле никто не разбирается. Отмочив мясо 30-40 минут в уксусной воде (две части воды на одну уксуса, желательно виноградного или яблочного) вы становитесь обладателем наиценнейшего продукта животного происхождения.

Информация тем, для кого здоровье не пустой звук

Пищевые наземные моллюски, известные под названием "Виноградные улитки", являются традиционным деликатесным продуктом в ряде стран Западной Европы, Америки и Юго-Восточной Азии. Мясо и икра улиток обладают не только прекрасными вкусовыми качествами, но и ввиду содержания большого количества легкоусвояемых белков, витаминов и микроэлементов, чрезвычайно полезны, так как оказывают стимулирующее влияние на организм. Кроме того, улитка служит сырьем для производства различных медицинских препаратов, способствующих активации жизненных процессов и омоложения организма. Равлыка можно спокойно назвать женьшенем животного происхождения.

Высокая ценность продуктов из улиток доказана физиологами и специалистами по гигиене питания. Она определяется почти полной усвояемостью улиточного мяса и отсутствием негативных побочных эффектов. Содержание белков в филе улиток варьируется от 12 до 17%. Причем эти белки содержат полный набор незаменимых аминокислот в таком соотношении, которое необходимо при синтезе собственных белков в организме человека. В связи с низкой калорийностью мяса улиток, при его употреблении в организме практически не накапливаются жиры, поэтому оно очень полезно при низкокалорийных диетах. Существенно, что липиды (жиры) улиточного мяса в значительной степени состоят из ненасыщенных жирных кислот (65% - 70% всех липидов, для сравнения в говядине только 5%). В связи с этим, ненасыщенные жирные кислоты не только не накапливают холестерин, более того это приводит к снижению его содержания в организме человека.

Мясо съедобных моллюсков виноградной/садовой улитки в зависимости от способа приготовления может использоваться как для деликатесов, так и для диетических блюд. В большинстве рецептов улитки готовят как острые блюда, острота которых обеспечивается применением различных приправ, это чеснок, черный, красный и душистый перец, разнообразная зелень, тертые орехи и др. Такие блюда, обладают великолепными вкусовыми качествами. Регулярное употребление улиток в пищу, так называемая "Улиточная диета" способствует профилактике заболеваний ЖКТ, выведению из организма радионуклидов, рекомендуется при нарушениях липидного обмена. Мясо улиток рекомендуется беременным женщинам, кормящим матерям, детям и взрослым людям при заболеваниях, требующих регенерации и укрепления костно-хрящевой ткани, в частности при хондрозах, коллагенозах, туберкулезе костей и лучевой болезни. Ионы кальция в улитках содержаться в составе гидрокарбоната и в комплексе с органическими радикалами, что обеспечивает хорошее усвоение человеческим организмом. Наряду с кальцием в улиточном мясе содержится большое количество магния и комплекс необходимых для человека микроэлементов.






Пансион для виноградных бэтээров

*****
Рецептов приготовления равлыков/улиток множество, почти ровно столько, сколько рецептов мясных блюд. Я же предпочитаю плов из улиток, а также летние салаты из этих очаровательных моллюсков. Поделюсь несколькими блюдами, некоторые из которых уже испробовал на себе, своей семье и друзьях
:

Блюда из улиток

Улитки запеченные с сыром

Ингредиенты
:
300 г. филе улиток
150 г. сыра или брынзы
растительное масло
лук, тмин, перец черный
сухое вино
лавровый лист
соль
корень петрушки
майонез
зелень

Способ приготовления:
Филе улитки проварить в подсоленной смеси воды и сухого вина в течение 30 мин. В конце варки добавить лавровый лист. Потушить мелко нарезанный лук и корень петрушки в растительном масле, добавить соль тмин, перец по вкусу. Приготовить смесь выложить равномерным слоем на противень, разложив кусочки отцеженного от бульона филе улиток, полить майонезом, посыпать тертым сыром или брынзой и запекать до образования на сыре румяной корочки. Готовить можно как на противне, так и порционно. Готовое блюдо подавать горячим, посыпав зеленью.

Крекеры из филе улиток панированные

Ингредиенты
:
400 г. филе улитки
100 г. варенных ароматических кореньев
2 вареные картофелины
4 яйца
1/2 стакана молока
2 ломтика черствого белого хлеба
50 г. сливочного масла
4 столовые ложки муки
по 1 щепотке тертого мускатного ореха и черного перца
1 ст. ложка горчицы
1 соленый огурец
жир для жарки
сухари панировочные

Способ приготовления:
Половину муки спассеровать с маслом и развести молоком и 1 яичным желтком, чтобы получить густой соус. Филе улитки, коренья и картофель пропустить через мясорубку и вместе с соусом, мелко нарезанным огурцом, горчицей, солью, мускусным орехом и хлебной крошкой. Из полученной массы сформовать крекеры около 5 см длиной, придав им продолговато-округлую форму, обвалять в муке, смочить во взбитых яйцах, запанировать в сухарях и обжарить в разогретом фритюре. Подавать в картофельном пюре или же пюре из шпината, вареной фасолью и салатом из красной свеклы, или с каким-либо соусом, который подать в соуснице.

Паштет из Улиток

Ингредиенты:
300 - 350 г. варено - мороженого филе улитки
мякиш 2-ух ломтиков белого хлеба
1 чайная ложка горчицы
1 зубок чеснока
лимонная цедра
мускатный орешек
черный перец
1 головка репчатого лука
4 - 5 ложек майонеза
1 небольшой соленый огурец
немного соли
растворенный в 2 ст. ложках теплой воды

Способ приготовления:
Размороженное филе, улитки, мясо, хлеб и чеснок дважды пропустить через мясорубку, или же растереть до гомогенного состояния миксером. Прибавить в качестве холодной закуски или использовать при изготовлении бутербродов.

А вот и козырное блюдо, если, конечно, у вас хватит терпения:

Улитки по-бургундски

Ингредиенты
:
100 улиток
1 л белого вина
200 г трехпроцентного уксуса
3 ст. л. муки
2 морковки
2 крупных головки лука
петрушка, лавровый лист
тимьян, соль
800 г улиточного масла

Способ приготовления:
Подготовленных улиток положить в кастрюлю, залить холодной водой, довести до кипения и кипятить 5-6 минут. Сполоснуть их холодной водой, обсушить чистой тряпочкой или полотенцем, портновской булавочкой вынуть улитку из домика (во Франции для этого есть специальное "орудие труда", оно напоминает портновскую булавку) и отрезать у нее черный кончик. Очищенных таким образом улиток снова промыть и положить в кастрюлю, залив белым сухим вином и таким же количеством воды так, чтобы все улитки были покрыты жидкостью. Добавить 2 нарезанные морковки, нарезанные луковицы, тимьян, корень петрушки, ветку сельдерея, зеленый лук. Посолить из расчета 10 г на литр и варить в течение 4 часов. Затем снять с огня и оставить охлаждаться в этом бульоне. Пока улитки варятся, вымыть и прокипятить ракушки в содовой воде. Затем промыть их чистой водой и обсушить.
Улиточное масло: нарезать очень мелко (можно натереть на терке) 100 г лука, 3 крупных зубчика чеснока, добавить 80 г нарезанной петрушки, 25 г соли, 5 г молотого перца, 700 г сливочного масла мягкого, но не растопленного. Хорошенько все размешать в миске.
На дно раковины положить орешек приготовленного масла, затем - улитку, накрыв сверху доброй порцией того же масла. Выложить нафаршированные раковинки маслом вверх на блюдо и перед подачей поставить их в горячую духовку на 7-8 минут. Шипящее ароматное блюдо подавать немедленно.

Салат из улиток с грибами

Шампиньоны очистить, промыть, нарезать тонкими ломтиками, положить в кастрюлю, закрыть крышкой и отварить в небольшом количестве воды на медленном огне 5 мин. с 1/2 кофейной ложечки соли и соком лимона. В салатнике взбить тертый рокфор и табаско; растолочь орехи и перемешать их с рокфором и шампиньонами. Улиток разогреть с винным уксусом, черным молотым перцем, 1 кофейной ложечкой листьев тимьяна, добавить 3 кофейные ложечки арахисового масла, выложить в салатник. Салат тщательно перемешать, разложить на 6 тарелок, обильно посыпать мелко нарезанным зубчатым луком. Подавать к столу в теплом виде.

Продукты на 6 персон:
• 1 банка улиток (220—240 г),
• 500 г шампиньонов,
• 45 г сыра рокфор,
• 30 г ядер грецких орехов,
• 1 пучок зубчатого лука (30 г),
• 2 ст. ложки винного уксуса на основе хереса (30 г),
• 3 кофейные ложечки арахисового масла (15 г),
• 2 кофейные ложечки табаско,
• 1 лимон,
• тимьян,
• соль,
• черный молотый перец.

Салат из улиток 2

Улиток промойте, залейте водой и доведите до кипения, затем воду слейте. Вновь залейте водой и варите 2 часа, добавив соль, 3–4 горошины черного перца, 1 лавровый лист, репчатый лук и стебли укропа. Охладите и извлеките улиток из раковин. Из моркови, картофеля и огурцов выемкой сформуйте шарики, обрезки овощей нарежьте кубиками, черешки сельдерея — ломтиками. Часть маринованного лука соедините с кубиками овощей и сельдереем, заправьте майонезом, перемешайте и выложите в широкий салатник. Сверху уложите овощные шарики, оставшийся маринованный лук и улиток. Салат полейте смесью масла с лимонным соком, солью, молотым перцем и зеленью укропа. Оформите завитками из зеленого лука, для этого перья лука надрежьте вдоль и опустите в холодную воду.

Продукты:
• улитки – 750 г,
• лук мелкий маринованный – 4 ст. ложки,
• лук репчатый – 1 головка,
• морковь вареная – 2 шт.,
• картофель вареный – 2 шт.,
• огурцы – 2 шт.,
• лук зеленый – 8 перьев,
• черешки сельдерея – 2 шт.,
• майонез – 150 г,
• масло растительное – 2 ст. ложки,
• сок 1/2 лимона,
• зелень укропа рубленая – 1 ст. ложка,
• соль,
• перец черный молотый – по вкусу.

Салат из улиток 3

Улиток зачистить, хорошо промыть и положить в воду, доведя до кипения, после чего воду слить. Залить свежей водой и прибавить мелко нашинкованный сельдерей, морковь и репчатый лук, а также тимьян, лавровый лист и соль по вкусу. Варить в течение 2-3 часов до тех пор, пока можно будет легко вынуть улиток из раковин. Сваренных улиток охладить, вынуть при помощи вилки из раковин, почистить и залить соусом.
• улитки 750 г
• лук репчатый 30 г
• морковь 30 г
• сельдерей 30 г
• лавровый лист 1 лист
• тимьян (чабрец, богородская трава) 5 г
• соус 250 г

Салат из улиток 4

Проваренное в течение 1 часа в подсоленной воде мясо улиток охладить, разрезать на тонкие ломтики и выложить в салатницу. Когда мясо будет разложено, добавить мелко нарезанные сардины, соленые каперсы, пастернак, растительное масло, горчицу, сок небольшого лимона. Все залить майонезом и сверху посыпать зеленью петрушки.
• улитки (филе) – 200г
• сардины (консервированные) – 100г
• соленые каперсы, пастернак – по вкусу
• растительное масло
• горчица – по вкусу
• лимон – 1 шт.
• майонез
• петрушка (зелень) – по вкусу.

*****

Немного истории (из различных источников, которые уже не помню)


Человек использует улиток в пищу с очень давних времен. Древние люди собирали их и запекали в специальных ямках еще до того, как была изобретена первобытная посуда. Чуть позже улиток стали использовать в качестве живых консервов – собранные улитки впадали в спячку, закрывая устье (отверстие) раковины специальной известковой крышечкой и могли сохраняться таким образом очень долго.

В античной Греции улитки были достаточно традиционным продуктом питания. Причем они не считались в те времена деликатесом, а служили доступной пищей самым простым и бедным людям.

В Римской Империи тоже пользовались популярностью блюда из улиток, но, похоже, что и здесь они рассматривались не столько в качестве деликатеса, сколько в качестве доступной и здоровой пищи. Плиний Старший в своей «Естественной истории» рекомендовал употреблять мясо улиток при желудочных заболеваниях. Он же описывает некоего Фульвия Липпина, который «устроил обширное заведение для искусственного разведения улиток и даже изобрел для них особенный корм, состоящий из пшеничной муки, замешанной на виноградном сусле».

Интересен был и способ «охоты» на улиток. В широкое блюдо наливалось перебродившее пиво. Улитки, привлеченные запахом дрожжей, собирались к нему, падали в пиво и тонули. Наиболее крупных улиток римляне отбирали для разведения. Кстати, именно этот способ проверен мной. Оставленные некультурными туристами пивные бутылки с остатками содержимого привлекают запахом этих моллюсков.

Другой римлянин, врач Гален, рекомендовал употреблять вареное и тушеное мясо улиток при водянке, заболеваниях опорно-двигательного аппарата, женщинам в период беременности, а также подросткам во время интенсивного роста, когда идет формирование скелета.

В Европе монахи были не только потребителями наземных моллюсков, но активно распространяли их, выращивая в монастырских садах.

Европейцы разводили улиток в приусадебных садах и парках. Об этом упоминает в XVIII в. датский сказочник Ганс Христиан Андерсен в своей истории «Счастливое семейство».

В начале прошлого века А. Э. Брэм пишет о том, что с «давних пор европейские народы употребляют улитку в пищу, и виноградная улитка в Средней Германии и Австрии считается лакомым кушаньем, которое употребляется преимущественно во время поста и масленицы. В Швейцарии даже специально разводят этих улиток для употребления их в пищу и ежегодно их отправляют из Ульма около 4 миллионов штук в бочонках; точно так же улиток вывозят из многих других городов, как, например, из Эслингена в 1901 году вывезено было 10000 улиток, которых продавали по 12 марок за тысячу. Для употребления их просто отваривают или едят мелко изрубленными, смешав с зеленью и другими приправами».

Во Франции улитки вновь вошли в моду после того, как были поданы к столу на обеде Талейрана. С тех пор Франция остается мировым лидером по их потреблению.

В Англии с улитками всегда беспощадно боролись как с серьезной угрозой сельскому хозяйству и пренебрегали как едой. В любопытной книжке с названием “Почему бы нам не есть насекомых?”, опубликованной в Лондоне в 1885 году, ее автор, Винсент Холт, отводит этим существам целых двенадцать страниц.

Холт считал, что улитки, подобно многим насекомым, пали жертвой людских предрассудков, нежелания признать в них щедрый и доступный источник белка. Он выступает, в частности, со следующим предложением:
“Определенного прогресса можно было бы достичь за счет силы примера. Господа могли бы заказывать вкусные блюда из улиток, приготовленные по рецептам, используемым повсюду на континенте, и со временем слуги начали бы им подражать”.

Мешает также, по мнению Холта, ошибочное представление о съедобности лишь одного вида улиток, тогда как единственное преимущество его представителей над остальными улитками — более крупный размер. Автор уверен в обратном: съедобны все улитки.

Далее он пишет, что в Италии и других странах Европы во многих хозяйствах улиток выращивают в своего рода “заповедниках — на специально отведенных участках сада, отгороженных дощатым забором и накрытых сеткой. В подобных резервациях обитают сотни улиток, питающихся свежими овощами и теми травами, которые придадут им приятный вкус. Я хотел бы видеть такие заповедники в каждом английском саду”.

*****
Из личных наблюдений:


Улитки быстрее находятся, если недавно прошел дождь или даже во время осадков. В жаркую и сухую погоду они прячутся или впадают в летаргию. Лучше всего собирать равлыков в утренние часы. Подкормка травами или фруктами лучше усваивается улитками, если ее хорошо сдобрить мукой. Вообще же, мучные изделия равлыкам очень нравятся.

И последний совет женщинам:
если вы хотите держать кожу лица в постоянном тонусе и свежести, то отберите 5-6 улиток, продержите их в голоде, затем смажьте лицо молоком или кефиром и дайте по нему «побегать» этим милым созданиям с минут 15-20, но постоянно нежно управляйте этими природными врачами. Косметический эффект вам обеспечен! При постоянном улиточном массаже разглаживаются морщинки и кожа питается всеми полезными макро- и микроэлементами.
У моей супруги дома живут пять таких косметологов. У каждого свое имя и фронт работы. Удивительно, но на мое прокуренное и с бородой лицо равлыки не хотят идти даже в принудительном порядке.


В этот раз улитки будут иметь мятный привкус со свойствами мать-и-мачехи

*****

И еще чуть-чуть еще рецептов:

Маринованные улитки


Тщательно промойте улиток. Кипятите в воде на слабом огне около получаса. Выньте и обсушите. Смешайте соевый соус, уксус, вино, туда же добавьте мелко нарубленные чеснок и красный жгучий перец, сахар. Дайте постоять в течение 24 часов и подавайте. Смесь должна покрывать улиток; если это не так, увеличьте объем смеси или перемешивайте улиток каждый час, чтобы все промариновались.

Продукты:
• 300 г улиток,
• 1/2 чашки соевого соуса,
• 5 зубчиков чеснока,
• 1 красный жгучий перец,
• 1 чайная ложка уксуса,
• 1 чайная ложка сахара,
• 3 столовых ложки вина

Вареные улитки с горчичным соусом

Улиточное филе прокипятить в течение 5 минут в подсоленной воде, мясо остудить до комнатной температуры. Горчицу развести уксусом и оливковым маслом, прибавить соль и черный перец. Размешивать венчиком до сгущения. Полученный соус всыпать мелко нарезанной зеленью петрушки. Мясо улитки вложить на тарелке и полить готовым соусом.

Продукты:
• улитки (филе) – 200 г
• горчица – 25 г
• столовый уксус – 30 мл
• оливковое масло – 100 г
• черный перец (молотый) – по вкусу
• петрушка (зелень) – 15 г

Улитки тушеные по-горонски

Филе улиток промыть водой, посолить поперчить, добавить сельдерей и петрушку и 1 час промариновать в смеси равных объемов столового вина и воды. Улиток извлечь из маринада, обжарить в глубокой сковороде на масле, добавить очищенные и порезанные морковь, картофель и лук, залить маринадом, посолить по вкусу и тушить на слабом огне 1 час, периодически помешивая. При подаче на стол посыпать зеленью

Продукты:
• улитки (филе) – 400г
• столовое вино – 2 стакана
• морковь – 2 шт.
• лук репчатый – 3 шт.
• картофель – 400г
• сливочное масло – 100г
• сельдерей, петрушка, лавровый лист – по вкусу
• соль, черный перец – по вкусу.

Улитки, варенные с соусом винегрет

Улиток сварить и вынуть мясо. Горчицу развести уксусом и оливковым маслом, прибавить соль и черный перец. Размешивать венчиком до сгущения. Полученный соус посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки. Мясо улиток разложить на тарелке и полить готовым соусом.

Продукты:
• 750 г мяса улиток,
• 25 г горчицы,
• 30 г уксуса,
• 100 г оливкового масла,
• 1 г молотого черного перца,
• 15 г петрушки.

Улитки по-матросски

Улиток сварить и вынуть мясо. Спассеровать лук и в него положить мясо улиток; прибавить соли по вкусу, черный перец, красное вино и стакан отвара, в котором варились улитки, головки лука саженца, ошпаренные кипятком и припущенные с маслом в течение 10-15 минут, и свежие грибы, нарезанные на четыре части. Кастрюлю накрыть крышкой и поставить на слабый огонь. Если соус выкипит, прибавить немного отвара, в котором варились улитки. Припускать в течение еще 25-30 минут. Посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки. Подать горячими.

Продукты:
• 2 кг улиток,
• 150 г масла,
• 50 г лука
• 150 г красного вина,
• 500 г лука саженца,
• 250 г грибов,
• ароматическая зелень,
• молотый черный перец,
• петрушка.

Улитки с рисом 1

Филе улиток в течение 30 минут прокипятить в 1,5 л воды, с добавлением уксуса и соли. В конце варки положить лавровый лист. В масле и небольшом количестве воды спассеровать измельченный лук, чтобы стал мягким, добавить улиток и красный перец. Залить кипятком и варить на медленном огне 30 минут. В конце варки всыпать рис, посолить по вкусу и проварить еще 20 минут. Подавая на стол приправить черным перцем.

• улитки (филе) – 300г
• сливочное масло – 125г
• рис – 100г
• репчатый лук – 100г
• уксус – по вкусу
• красный и черный молотый перец – по вкусу
• лавровый лист – по вкусу
• соль

Улитки с рисом 2

Улиток сварить и вынуть мясо. Спассеровать на оливковом масле мелко нарезанный лук и томат-пюре; прибавить мясо улиток и залить отваром, в котором они варились. Посолить по вкусу, а по желанию и поперчить. Прибавить рис, переложить на противень и поставить в жарочный шкаф на 20-25 минут. Подавать горячими или холодными.
Продукты:
• 2 кг улиток,
• 150 г оливкового масла,
• 30 г лука,
• 25 г томата-пюре или 250 г помидоров
• 250 г риса.

Улитки с салатом из капусты

Бланшировать нашинкованную капусту и нарезанный крупными кольцами лук в течение 5 мин. Заполнить улитками и фаршем раковины. Выложить на блюдо капусту и лук, сверху положить улиток.

• 64 улитки
• 2 головки лука-шалот
• 1 кочан молодой капусты
Для соуса:
• 350 г сливочного масла
• 1 зубчик чеснока
• 2 головки лука-шалот
• 2 ст. л. мелко нарезанной петрушки
• соль, перец

Пирог с улитками по-эльзасски

Муку просеиваем горкой, в центре делаем углубление, добавляем размягченное сливочное масло и соль, вливаем воду. Все тщательно перемешиваем и вымешиваем до тех пор, пока тесто не будет отставать от рук.
Затем на доске, посыпанной мукой, формуем шар и оставляем на один час.
Половину количества теста раскатать и положить в форму для пирога, на дне наколоть вилкой. Капусту тщательно процедить, добавить сало, нарезанное небольшими кусочками, выложить на тесто в форме, сверху положить тщательно промытых и процеженных улиток, посыпать хлопьями улиточного масла.
Раскатать другую половину теста, покрыть им пирог, сверху смазать яичным желтком, разбавленным небольшим количеством воды, сделать несколько узоров, поместить в горячую духовку, через 5 мин. убавить температуру.
Через 1 час подавать к столу в горячем виде.

Продукты на 10 персон:
• 400 г теста бризе (мука — 250 г, масло сливочное — 120 г, соль — 5 г, вода — 3 ст.л.),
• 400 г жареной кислой капусты,
• 200 г копченого свиного сала,
• 150 г улиточного сливочного масла (см. «Улиточное масло» в разделе «Улитки по-бургундски»),
• 1 яичный желток,
• 40 улиток.

*****
П’ять копійок: Напоминаю, проще всего готовить из улиток плов или жарить их, как обыкновенные грибы или мидии с морковью, луком и специями (подавать с рисом, но лучше с картошкой. В общем, на любителя). Можно запекать в духовке (увы, пока не пробовал в скороварке). И помните, хорошего много не бывает. К примеру, на мой прошлогодний день рождения мы насобирали 420 улиток, которые были безжалостно съедены двумя с половиной семьями под разными рецептами и предлогами за.. три дня.

И все же, огромная просьба ко всем непрофессиональным гурманам: не наглейте и не жадничайте! Всех улиток вы не съедите, но подпортить экосистему можете. Будьте умеренными дармоедами и отпускайте развиваться во взрослую особь совсем уж подростков. Оставьте хоть немного радости от вкуса улиточного мяса последующим поколениям!

Приятного всем аппетита и крепкого здоровья!

Tags: ЗОЖ, Севастополь, животный мир, заметки О. Леусенко, здоровое питание, здоров’я, история, пища, полезно, природа, природные богатства, равлики, рецепты, советы, флора, фото, хобі
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 6 comments