Олег Леусенко (oleg_leusenko) wrote,
Олег Леусенко
oleg_leusenko

Кулінарний нокаут: 10 доказів, чому українська кухня краща за російську



Про те, що Україна – Європа, а Росія навіть не Азія, а азіопа, сказано чимало. В нас нація формувалась на європейських традиціях, за парєбріком зайвохромосомний охлос формували монголо-татари і тюрки. А ще кажуть, тут був Київ і «шлях з варяг у греки» в той час, коли на Московії жаби квакали в непролазних хащах і непрохідних болотах.

А що з кухнею? Російське кулінарне мистецтво знамените на весь світ. Згадати хоча б салат «олівʾє», відомий в усьому світі як салат «савєцький». Про «водку» взагалі не будемо – болюча тема. Щедра, але нехвалькувата українська кухня програє масштабам кухні імперського сусіда, думає дехто.



КАШІ

Каша

Рецепт гречаної каші в гарбузі.

Каші – традиційна страва і для українців, і для росіян. Проте українцям властива абсолютна буденність каш. У той час, як для росіян страви з круп мали обрядовий, святковий характер. Простори Московії завдяки суворішому клімату бідні на злакові культури, тому росіяни каш їли набагато менше і надавали їм особливішого значення.

Знамениті гречаники (галушки з гречаної крупи), пшоняний куліш, гарбузова каша (пшоно з гарбузом) – традиційні і звичні страви українців. У росіян же навіть саме слово «каша» свого часу означала бенкетний стіл (саме звідси «однокашники» – ті, що їли разом кашу).

Більше того, каша була імператорським делікатесом: ячну кашу дуже любив татаро-німець Петро І, урочисто називав її «любимой романовской». На честь імператора навіть назву змінили: з «ячменной» крупа стара «перловой» («перл» – «жемчужна»)

БОРЩ ТА ЩІ

Борщ

Рецепт чернігівсього борщу на грушках.

Український борщ, не дивлячись на схожість назв, має мало спільного з російською головно першою стравою під назвою «щі». Головні інгредієнти останньої – квашені чи варені овочі. Найближчим за рецептурою до російських «щєй» є наш капусняк.

Якщо просто, то зі «щами» північні сусіди ніколи не заморочувалися: варили овочі, додаючи до них квашену капусту або щавель (від назви цієї рослини, за однією з версій, і походить назва «щі»). Не завжди достойними були й інгредієнти: мешканці Приволжя традиційно для приготування «щєй» варили лушпайки овочів, як свині.

Не дивлячись на це, щі стали одним з основних страв росіян. «Щи да каша – пища наша» – кажуть досі мешканці Росії.

Український борщ інший. Буряк, капуста чи інші овочі не просто варяться, а тушкуються. Додається сало. До борщу додають грінки чи пампушки з часником. Обовʾязкова для українського борщу і дефіцитна для російських щєй – сметана. Не забудьмо і про вишні як традиційний спосіб підкислення.

ФРУКТИ

вишні

Рецепт свинячого рулету з вишнею і курагою.

Загалом тепліший, південніший клімат – добрий «товариш» української кухні. Саме завдяки йому вона по багатьох параметрах втирає носа російській.

Хороший тому приклад – фрукти, на які українська земля багатша і щедріша. Вишні і сливи – традиційний інгредієнт української кухні. І мова тут не лише про старі добрі вареники з вишнями. Цей фрукт був традиційним елементом приготування українського «червоного» борщу і надавав йому особливої ароматної кислинки (це вам не оцет і не лимонна кислота).

ОВОЧІ

Closeness

Рецепт маринованого болгарського перцю з медом.

Та ж історія з овочами. В Україні першим зʾявився і краще «прижився» помідор (у повісті Богдана Лепкого «Мазепа» український гетьман пригощає Петра І саме цими маловідомими самодержцю круглобокими плодами). В Україні здавна знали не лише квашену капусту (необхідну у російські затяжні голодні зими), а й свіжу, тушковану, в голубцях та інших стравах.

На багате різномаїття овочів на українському столі впливали не лише клімат, а й торгові контакти. З Балкан в Україну набагато раніше, ніж на Московію, потрапив «болгарський» перець, кукурудза.

САЛО

сало

12 рецептів простих і водночас вишуканих закусок із сала.

Попри глузливе ставлення до цього продукту, як до «символу України», сало – зайвий приклад європейського характеру української кухні. Першу згадку про сало фіксують ще у древній Італії: цей ситний, калорійний продукт традиційно вживали в їжу працівники каменоломень.

Відомий ще з римських часів італійський сорт сала «Лардо», який під час приготування натирали морською сіллю. Його італійці особливо смакували з хлібом, помідорами і оливками. Сало вживали в їжу європейські монахи протягом багатьох століть. Намазка для бутербродів з перекрученого сала зі спеціями – теж абсолютно традиційна європейська страва. Сало – «своє» для кухонь Польщі, Чехії, Словаччини, Угорщини, країн Балтії, ряду німецькомовних країн.

Існує версія, що навіть Христофор Колумб зумів подолати величезну відстань і не «вгробити» матросів завдяки великим запасам соленого сала в трюмах – справжнього делікатесу в умовах голодного плавання.

В Україні сало здобуло особливу популярність у ХVI столітті, коли почастішали татарські набіги. Мусульмани грабували усю худобу, окрім «брудних» свиней. Тому хитрі українці стали активно їх розводити.

Сало на Росії - це мило. Смачно сало можна знайти лише у нащадків українців на українських землях  Кубані, Воронежчини, Курщини, Белгородщини, Ростовщини.

ЇЖА І РЕЛІГІЯ

піст

Рецепт пісних гречаників.

Православна віра внесла значні корективи в раціон і українців і росіян. Втім суворі і часті пости на правила російської кухні вплинули набагато більше, аніж української. Там, у Росії, вплив, авторитет, а то й диктат церкви (яка зачасту діяла в тандемі з владою чиновників), був набагато сильнішим, ніж на українських землях.

Це відчутно додало примітивізму російській кухні: розділилися пісні ( з рослинних, рибних і грибних інгредієнтів) і скоромні (м’ясні) страви. Це вам не жарти: з 365 днів у році близько 200 вважалися пісними. Одні продукти стали ізольованими від інших – і меню спростилося.

В Україні ж приписи релігії не набули такого поширення – і завдяки постійним політично-владним катаклізмам, і завдяки іншому характеру священицтва. Українські батюшки мало коли «товаришували» з владою й набагато поміркованіше ставилися до гастрономічних пристрастей своїх прихожан.

АЛКОГОЛЬ

медовуха

Як приготувати спотикач у домашніх умовах.

Горілка – мабуть найбільше зло, за яке кухня українська може «дякувати» російській. В Україні традиційно для словʾянських народів пили медовуху – легший і натуральніший напій. Багаті традиції його медоварів тільки сьогодні по крупинках відновлюють пасічники. Горілка на Росії, а згодом і в Україні зʾявилася завдяки меркантильним інтересам російських чиновників.

Борис Акунін у своїй «Історії Російської держави» пише: «Рецептов древнеруського меда не сохранилось, потому неизвестно, сколько в нем было градусов. Однако, видимо, не слишком много. Уж во всяком случае меньше, чем в водке, которая на Руси появиться только в 14-15 веке и породит пьянство – не без участия государства, заинтересованного в доходах от винной торговли».

М’ЯСО ЦІЛЕ, МʾЯСО ПОДРІБНЕНЕ

фарш

Рецепт сиро-в’яленої полядвиці.

Це сьогодні – в час цинічної комерціалізації і бездушного маркетингу – нікого не здивуєш ковбасою, в якій немає мʾяса. А колись глибша, складніша обробка мʾяса вважалася ознакою цивізізованішої кухні.

Знаменитий дослідник історії кухні Вільям Похльобкін каже, що з технологічних прийомів готування їжі в українській кухні звертають на себе увагу шинкування, січення та інші способи подрібнення їжі, зокрема м’яса. «Звідси наявність в українській кухні різних рулетів (завиванців), фаршированих страв, запіканок, кручеників з м’ясним фаршем і «січеників», тобто різноманітних м’ясних страв на кшталт битків і котлет», – пише він.

На Росії, на відміну від України, мʾясо традиційно солили і вʾялили цілими шматками. До того змушував бідний побут і традиції кочівників-монголів.

СМАЖИТИ ЧИ ТУШКУВАТИ?

мясо

Рецепт яловичини, тушкованої у пиві.

Традиційний спосіб термічної обробки – те, що яскраво відділяє українську кухню від російської. Московітська технологія приготування страв передбачала швидке обсмажування продуктів у розпеченій олії (якщо вона була). Такий спосіб характерний для тюркської кухні. Про утворення канцерогенів під час такого способу приготування сьогодні не знає хіба найлінивіший.

Українці ж навчилися м’яко смажити продукти – тушкувати або пасерувати. Саме так, до прикладу, обробляли овочі перед тим, як класти їх у борщ.

БАГАТСТВО І ОДНОМАНІТНІСТЬ



16 фактів про український борщ, яких ви точно не знали.

«Як і всяка кухня з багатим історичним минулим, українська кухня значною мірою регіональна. Так, західноукраїнська кухня помітно відрізняється від східноукраїнської; вплив турецької кухні на буковинську, угорської на гуцульську кухню, слобідські страви безсумнівні: найбільшою розмаїтістю відрізняється кухня Центральної України, особливо центрального Правобережжя. Популярний в Україні борщ має масу різновидів, практично у кожній області його готують за своїм, особливим рецептом», – пише Вільям Похльобкін.



Парадокс: труднощі державотворення і формування нації, підконтрольність української території сусіднім державам водночас позитивно позначилися на багатстві української кухні: в кухні кожного з регіонів збереглися численні «сліди» сусідів. На Росії, яка пережила процес централізації установлення сильної імперської влади ще у 18 столітті, відбувся і процес уніфікації кулінарних традицій, який вкладається в просту формулу «Рот не срака все почвяка».

Джерело: Їсти



За темою:
Русской кухни не было и не существует. Поэтому, субы питаются с лопаты (исследование)
Россияне не могут назвать русскому нацисту Пореченкову хотя бы два русских блюда (видео)
Украинская кухня признана одной из лучших кухонь мира
Чому Запусти, Масниці, Масляна, Колодій, а не кацапська Маслєніца (і трохи рецептів)
6 страв, за якими іноземці впізнають українську кухню
Ода украинскому салу
Українська кухня: 27 варіантів традиційних та несподіваних начинок для вареників
Щи - это вода, которой помыли кастрюлю из-под борща (с)

Tags: блюда, еда, национальные кухни, отличия, пища, российское, смачно, сравнение, страви, українська кухня, українське
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 11 comments