Олег Леусенко (oleg_leusenko) wrote,
Олег Леусенко
oleg_leusenko

Чому Запусти, Масниці, Масляна, Колодій, а не кацапська Маслєніца (і трохи рецептів)

Скоро починається Великий Піст, і знову в інтернеті аж кишить від “блінов на Маслєніцу”. І щоб в міру своїх сил поборотися із рускім міром, мушу написати цей малесенький лікбез.

вареники

На щось страшно етнографічне чи наукове я не претендую, але трошка систематизую те, що знаю.

В Україні маємо паралельно 2 традиції –

Центр, схід і південь святкує Масниці (часом теж називається Масляна), які теж називають Колодієм (але, зауважте, не маслєніца!). В побуті вживаються ще інші назви “Заговини”, наприклад. Масниці це те ж, що Масний, він же Тлустий, Жирний тиждень в багатьох культурах.
Західніші реґіони України називають цей тиждень Запусти\Запуст (*), Сиропуст (бо ще можна їсти сир і інший набіл).

Запусти\Масниці – це те ж, що й карнавал (carne — м’ясо + levare — прощавай), “прощання з м’ясом”. Це початок “репродуктивного року” в найширшому сенсі, весна, залицяння та любощі, пошуки пари, продовження роду, засівання нового врожаю.

Але як би там не було, сенс останнього тижня перед постом в Україні – приготувати себе до нього духовно і фізично. Їжа полегшується, м’яса не їмо ще з попереднього тижня (Мясопуст). Тобто по суті це спокійний час, примирення з собою і оточуючими, намагання вирішити образи, очікування посту. Закінчується Прощеною неділею.

В гастрономічному плані для України властиві вареники з сиром, сирні бабки, сирнички і інше всіляке таке. Сиропуст же. Ніхто не забороняє їсти і млинці. Вони в нашій культурі теж мають велике символічне значення – Сонце, очікування і прихід Весни.

А тепер на секунду заглянемо за порєбрік – для Маслєніци характерні гучні забави, змагання, бійки, багато їжі і алкоголю. Бо “поки можна, то треба відірватися”. Приказка “не всьо коту маслєніца” – це теж про це, про те що дорвався раз і всьо, досить. Тобто йдеться більше про активні, часом навіть аґресивні, розваги і обжеровисько.

“Маслєніцу з блінами” в попсовій формі нам занесли за часів совєтів, коли треба було чимось замістити давніші традиції. Згрубша, так само як колись язичницькі традиції заступалися християнськими. А що назви схожі (Масниці і Маслєніца) то особливо ніхто в деталі не спішить вдаватися.

Тому, давайте зваримо собі вареників або, зрештою, насмажимо млинців, і не будемо сліпо наслідувати чужі для нас традиції.

Ось ті переписи, що були в мене в різний час і можуть пригодитися в цей тиждень:

За цим переписом можна зробити пироги і з сиром, і навіть з замороженими вишнями, лише розморозьте їх на друшляку, щоб стік зайвий сік.

Пироги з вишнями або черешнями

За цим самим принципом можна готувати пироги з будь якими ягодами.

Поки ще є черешні, і вже є вишні – мушу собі і вам нагадати про “життєву необхідність” наліпити пирогів з ними. Бо червень стає неповноцінним без пирогів з ягодами – зараз це трускавки-вишні-черешні, за тиждень вже чорниці підуть, потім яблучка.. То ж, сьогодні в нас пироги з вишнями.

Спочатку базовий перепис – з Дарії Цвек, а потім буде моє традиційне казання.

Пироги з вишнями або черешнями

500 г вишень або черешень, 700 г муки, жовток, тепла вода, 50 г масла, цукор, сметана.

До просіяної муки додати жовток і теплою водою замісити м’яке тісто. Місити довго, поки тісто не стане еластичним, тоді накрити і залишити його на 30 хв. За цей час вишні або черешні помити і вибрати кісточки.

Тісто перемісити, розтачати з нього тонкий пласт і вирізати шклянкою варенички. На них викласти ягоди, зліпити і викласти на рушничок, посипаний мукою. Варити у великій кількості підсоленої води не накриваючи.

Готові пироги вибрати на друшляк і сполокати холодною водою. Викласти на полумисок, посипати цукром, полити розтопленим маслом. До пирогів подати сметану, вимішану з цукром. Взимку такі вареники можна варити з консервованих або морожених вишень, які не слід розморожувати.

+++
12
34

А тепер трошки побалакаю.

По-перше, я зазвичай до тіста для пирогів з вишнями окрім жовтка даю ложку масла – тісто м’якше, ніжніше, десертніше.

По-друге, в воду для варіння таких пирогів я кидаю плястерок цитрини, даю ложку цукру і троха солі. Кислота ягід зсередини, кислота цитрини в воді ззовні – і такі пироги гарантовано не розваряться, і варитимуться достатньо довго, щоб встигнути зловити ідеальний момент для їй виймання. Цей момент я “ловлю пальцями” – виймаю один пиріг ложкою і пальцем пробую м’якість тіста.

По-друге “а”, відразу після виймання я сполокую зварені пироги зимною водою, щоб забрати слизькість. Такі пироги можна “підсушити” і скласти в миску на потім (обмазати олійкою, щоб не злиплися), або заморозити.

По-друге “бе”, до слова, я ніколи не морожу сирі пироги, тільки варені. Якщо планую заморожувати, то виймаю відразу після спливання. Потім, при потребі, їх можна кинути на окріп, або загріти на пательні. Особливо це стосується пирогів з несолодкими начинками.

По-трете, пироги з ягодами я люблю полити збитою з цукром-пудрою сметанкою, або рідким медом. Дуже пасує також додати ложечку солодкого м’ятного сосу (м*ята, цитриновий сік, цукор, цедра). Також, інколи я просто прогріваю їх в пательні з розтопленим маслом, сухариками, коричневим цукром, цинамоном.

І по-головне, я люблю малесенькі пироги з вишнями – 2 ягідки на вареничку. Вони тоді такі “на один зуб” і це чудесно!

За цим самим принципом можна готувати пироги з будь якими ягодами. Про пироги з чорницями напишу окремо, бо вони вартують приватного тексту. А про пироги з яблуками я вже писала раніше.
_______
Тут начинка з м’яса, але можна і з сиром, і з капустою. Тісто дуже добре для несолодких пирогів.

Житні пироги

2

Головні страви, Переписи, Страви з борошна

Пироги я роблю рідко, але вже коли роблю, то намагаюся зробити їх якимись цікавими.

Цього разу вони приурочені до уродин мого тата. А мій тато, це як в пісні – “любив козак дівчину і з сиром пироги”.

Для тіста я взяла житнє обдирне борошно у суміші з пшеничним, в пропорції 4:1. Замішувала на воді, з 2 яйцями і кількома ложками олії.

Мені сподобалося працювати з житнім тістом, і на смак воно дуже добре – ніжне, не тверде, пластичне в роботі (можливо трошка більш липке, ніж чисто пшеничне)

Начинки були 2 –
перша: підсолений сир з кропом і кмином, в який я додала кілька ложок зрілої овечої бриндзі для запаху.
друга – варена яловичина, змелена з морквою і заправлена підсмаженою цибулькою, перцем, кмином і трошка зелені.

Ще я останньо не розкатую тісто дуже тонко. Розкатую грубше і витискую шклянкою кружечки. Далі пальцями розминаю диски до потрібної товщини, накладаю начинку і тоді зліплюю. Цього разу ще додатково закріпляла краї виделкою, бо не знала. як варитиметься. Але все вдалося пречудово.

Варила, як звикло – в підсоленій воді. До вареників засмажила троха шпондера до хрумкої шкірки. Некорисно – але зате як смачно!

Та й таке.

123
412
_______

А ось ці, з яблуками, я дуже люблю бо вони не подібні на звичні –

Пироги з яблуками і журавлиною

1

Розкажу вам при п’ятниці про пироги з яблуками і журавлиною, і ще інші – з секретним інградієнтом

Тісто замісила як звичайно це роблю для пирогів з квасним надіванням – з яйцем.

Яблука пообирала і пошаткувала ножем на невеликі кавалочки і скропила цитриновим соком, щоб не темніли. В ринці розтопила ложку вершкового масла і підтушкувала яблучка. Поділила яблука на 2 частини.

Далі починається найцікавіше – до половини яблук додала сушеної журавлини, цинамону і ложку тертої булки. А до іншої – 3 столові ложки потертого чедеру, дрібку цинамону, дрібку меленого чорного перцю і більшу дрібку меленого коріандру. Все гарно прогріла в ринці, щоб чедер розтопився і перемішався з яблуком.

Далі все як завжди – наліпила 2 види пирогів і зварила в підсоленому окропі. Ті що з чедером добре смакують з підсмаженою на маслі тертою булкою. Ті що з журавлиною – з підсолодженою сметанкою.

12
34
_______
А ще, можна зробити палюшки або ліниві пироги:

Палюшки з бараболі, сиру і петрушки

Єдине питання, яке мене мучить – чому ж я так рідко їх варю?!?!

Я нині зранку хвалила сама себе. Щоб ви розуміли, це буває дуже рідко, бо зазвичай я шукаю ґанджів у тому, що роблю, бо нема меж досконалості, і все таке.. Але сьогодні зранку я зробила палюшки і подумала: “так, я геніальна!” (жартую)
В нас вдома є такий поділ:
те, що з вареної бараболі – то палюшки
те, що сиру – то ліниві пироги
те, що з вареної+сирої бараболі і з начинкою – то книдлі
те, що з сиру і з начинкою – ґомбовці

А цього разу в мене дуже смачний гібрид – палюшки з напів-бараболяного і напів-сирного тіста. І це добре, скажу я вам!

Я для цікавості засікла час – від моменту коли я запхала в блендер сир і до моменту, коли я вже помила баняк і стільницю пройшло 40 хвилин. Щоправда, картопля в мене була зварена зі вчора.

Отже, все робимо “на око” –

Пів кіля сиру (в мене він досить сухий і квасний) – зблендерити, щоб не було грубих крупинок;
300-400 грам вареної бараболі – ще теплою пом’яти в пюре, але масла не додавати;
3 яйця;
муки – скільки візьме, щоб тісто було не дуже густим;
чайна ложечка солі, троха перцю, троха кмину, троха дрібонько посіченої зеленини петрушки.

Ну, а далі ви все знаєте – замісила з всього вище переліченого тісто, і, набираючи великою ложкою порції тіста, скатувала ковбаски, троха притискала долонею, і різана невеликі палюшки троха навскіс. Потім їх обкачувала в муці і варила в підсоленому кип’ятку допоки не спливуть. Як сплили – відразу на друшляк і під холодну воду. а потім – на тацу сушитися. як обсохли – в миску і обмазала олією.

Якщо палюшки розварюються, то можна додати ще 1 яйце і ложку муки. І коли скатуєте ковбаску, пильнуйте щоб тісто було щільним, без дірочок. До речі, палюшки з самої картоплі майже ніколи не розварюються, а от сир в тісті може викидати такі фокуси.

Найліпші для мене палюшки – попередньо зварені, вистуджені і потім підсмажені. Просто так самі, зі сметанкою і зелениною (як от сьогодні), або з будь яким сосом, або як гарнір до м’яска, або як додаток до яєшні. А от ліниві пироги я, навпаки, люблю свіженькі, з маслом….

Ну і, до речі, палюшки можна робити з гарбуза (виходять помаранчові), з бараболі зі шпинатом (зелененькі), з пастернаку (білі, але можна забарвити куркумою)…

Єдине питання, яке мене мучить – чому ж я так рідко їх варю?!?!

12
34
_______
Морквяні палюшки – смачно і кольорово

1

В будь якій незрозумілій ситуації – вари палюшки

Про палюшки звичайні я не так давно писала, але от про морквяні палюшки – ні, бо і не варила їх ніколи. Це вийшов такий експромт, бо треба було щось зварити, а достатньо картоплі не було. Тому я вирішила додати моркви. Але впевнена, що за цим ж принципом можна зробити палюшки і з гарбузом, і з буряком, і зі шпинатом. Бо чому ні?

Отож,

варена картопля + варена морква, добре пом’яті в пюре
яйця – кількість залежить від кількості пюре
крохмаль + мука “пів на пів” – скільки вбере тісто
сіль, перець, мелений коріандр, кмин

З оцим “скільки вбере тісто” така справа – я роблю на відчуттях, тобто тісто має бути не рідке, не занадто липке, але не надто туге. З морквяними палюшками є тільки один нюанс – морква не має стільки клейковини, скільки картопля, відповідно муки може піти трошки більше.

Тісто має бути якраз таке, щоб на підсипаній мукою стільниці скачати в ковбаску, порізати навскіс, ше трошка обкачати в муці і зварити в підсоленому окропі доки не спливуть.

Ну, і як завжди, морквяні палюшки найкраще смакують підсмаженими. Не дуже корисно, але ж смачно! 😉

12
34
_______
А якщо дуже хочеться налисників, то чому б і ні?

Лікбез про налисники недавно був, але нагадаю –

Балачки про налисники

Налисники – це те, з чого почалася моя так звана “кулінарна кар’єра”. Одного дня нам з сестрою (нам було років 5-7, десь) дуже (несамовито!) захотілося налисників. Але ми, очевидно, не мали зеленого поняття, як їх смажити.

Але хто зупинить двох затятих дівчат? Кухня в муці, ми всі в тісті, але за якийсь час на кухні вже був таріль навіть не найгірших налисників і дві щасливі дитини. За кадром, щоправда, лишилося всіяне відбракованими налисниками подвір’я, бо в дитинстві свято віриш, що те, чого не бачиш – не існує

Отже, налисники. Не можу сказати, що я їх вмію ідеально смажити – часом щось не вдається, часом загрубі… Але як же ж я їх люблю! І цими своїми балачками я не претендую на “останню налисникову інстанцію”, просто розкажу, як це роблю я – а раптом комусь знадобиться.

Я маю 5 улюблених видів налисників – прості тоненькі, кукурудзяні, на пиві, зелені шпинатні і жовті гарбузові. Здебільшого я їх смажу “на солено”, бо солодких не люблю.

Мій “рутовий” принцип налисникового тіста є таким: на шклянку рідини – 1 яйце + 1 запасове яйце на весь об’єм (якщо тіста багато); муки “скільки візьме” – це залежить від муки, або суміші (про це далі); сіль, цукор, олія; додатки під настрій – прованські трави, кмин.

За рідину я беру або тільки молоко, або молоко пів-на-пів з водою, або молоко і трошка вершків, або пиво, або молоко з пюре (шпинатним, гарбузяним..).

Тісто після заколочування має постояти хвилин 20-30 (можна в холодильнику) – по перше, щоб перейшли бульбашки, які виникли при заколочуванні тіста, а по друге, щоб всі компоненти добре змішалися, і тісто стало таким, яким воно буде впродовж цілого процесу смаження.
Тепер детальніше про “скільки візьме” як мірило кількості муки. По перше, це залежить від самої муки, або від суміші. Наприклад, тісто на кукурудзяні налисники буде густішим, ніж тісто з чистої пшеничної муки, бо кукурудзяна мука сама по собі є трошка грубша, ніж пшенична, а ще є нюанси з клейковиною.. Знову ж таки – тісто на налисники зі шпинатного або гарбузового пюре буде ще густішим – бо пюре додасть густини, а ще й мука, яка потрібна, щоб воно все трималося купи..

Це я до чого все веду – що б я тут не писала, а кожна господиня виснує свій власний перепис на налисники, і він буде для неї найліпшим. А я тут напишу свій:

Отже, мій базовий перепис налисників, десь на 30 тоненьких штучок –

літра молока (або пів літри молока+пів літри води, або 3\4 літри молока + 1\4 літри вершків 10%)
5-6 яєць
1 чубата ложка (столова) цукру
1 пласка ложечка (чайна) солі
6-7-8 ложок олії без запаху (кількість олії можна поправити після смаження першого налисника, якщо треба щоб були масніші)
муки – скільки візьме, щоб тісто було як рідка сметана і добре лилося, а “взяти” може навіть пів кіля.

В мисці блендером або колотушкою збиваю яйка, олію, цукор і сіль, щоб все гарно розчинилося. Додаю всю рідину, і по трохи додаю муку, скільки треба, постійно збиваючи. Як все розмішалося – лишаю на пів години тісто (за цей час можна приготувати начинку) і потім смажу налисники.

***
Кукурудзяні налисники робляться за тим самим принципом, що і звичайні, але мука пшенична змішується пів на пів з кукурудзяною. Кукурудзяні налисники мають одну прикрість – вони більш ламкі, ніж звичайні, тобто швидше “черствіють”. Чим менше кукурудзяної муки в тісті – тим вони еластичніші. Але чим її більше – тим вони смачніші. Тому я беру десь 50 на 50. Кукурудзяним налисникам дуже пасує робити тісто на молоці з вершками, бо кукурудза взагалі любить товщ, а вершки додадуть тісту потрібної масності.

***
Налисники на пиві мають дуже характерний пивний аромат, і чим багатший смак пива в основі – тим цікавіший смак налисників. Принцип і пропорції – ті ж самі, що в базовому переписі. Часом я до пива даю якусь частину вершків, щоб пом’якшити смак, а до муки додаю 2-3 ложки житньої муки. Такі налисники найкраще пасують до солених начинок – наприклад, з меленого м’яска чи печінкового паштету.

А ось тут є про інші 2 види налисників:
Шпінакові
Гарбузяні

Є ще, звісно ж, прекрасні гречані налисники – про них я напишу окремо. Ну і всілякі “десертні” – з ванількою і цедрою, наприклад – про них теж буде іншим разом.

Ще кілька занудних очевидностей –
– тісто, коли не забуваю, переціджую через густе ситко, щоб не було нерозмішаних крупок муки;
– перед першим налисником пательню змазую або цілушкою хліба, вмокнутою в олію, або плястерком сала – щоб пательня була засадничо промащена. Далі вже не змазую;
– після смаження першого налисника, якщо треба, поправляю тісто – або додаю муки, або рідини, або цукру\солі.

А на знимці – звичайні налисники за базовим переписом, перемащені паштетом з куріпя’чої печінки.

12
34
_______

Зелені прекрасні шпинатні –

Шпінакові (шпинатні) налисники

Чудовий сніданок часу передзим’я, коли хочеться підняти собі настрій чимось смачним і кольоровим.

2 великі пучки свіжого або 400 грам замороженого шпінаку
шклянка окропу (*) якщо беремо заморожений
400 мл молока
4 яйця
третина шклянки олії
борошно
цукор, сіль, прованські трави

Такі налисники можна зробити і з свіжого і мороженого шпинату.

Свіжі шпинатні листочки помила, струсила зайву воду і зблендерувала з шклянкою води.

—- або —-

Морожений шпинат залила окропом, дала розмерзнути, зблендерила в максмально однорідну масу.

До шпинатної суміші додала молоко, яйця, розміксувала і додавала, постійно міксуючи, борошна стільки, щоб тісто мені сподобалося )) Густина тіста – добре лиється, але не зарідке..

Тоді засмажила тестовий налисник, він на диво тримався купи і гарно перевернувся, тому я додала олію, ще раз все гарно вимішала, і смажила на гарячій пательні з двох сторін.

Загалом ці налисники прекрасні – не рвуться, кольорові, гарні і смачні.

Думаю, що до них чудесно пасуватимують надівання з соленого сиру з кропом і кмінком або сезамом; часникове масло з вареними жовтками; мелене варене м’яско з карамелізованою цибулькою; жовтково-гірчична паста; слабосолена рибка – оселедець чи червона, скроплена цитринкою.

Ми тестували просто щойно всмажені, з маслом і бриндзьою, і з солодким чаєм, але думаю ще інші надівання готуватиму.

Взагалі, помітила, що в мене налисниковий настрій – дуже мене заспокоює процес. Так що “далі буде” ))

12
34
_______

і не менш прекрасні гарбузові (гарбуза ще купити можна)

Гарбузяні налисники, надівані сиром з кропом і сезамом

Гарбуз покроїла і трошка підварила в воді. Як вистигне – зблендерувала. Додала стільки ж молока (за об’ємом), яйця з розрахунку 1 яйце на шклянку суміші і борошна стільки, щоб тісто було трохи густіше, ніж зазвичай на налисники. Посолила, дала трошки цукру, пів шклянки олії і дуже добре зміксувала.

Смажила на гарячій пательні. Якщо вам налисники будуть погано перевертатися – додайте ще борошна.

Надівання до таких налисничків може бути і солодке і солене, на ваш смак. Я зробила сир з кропом і підсмаженим сезамом – дуже мені смакує комбінація сиру і сезаму. Добре посолила і поперчила.

Сезам треба смажити на сухій пательні постійно помішуючи, до легенького потріскування і жовтуватого кольору.

З солодким чаєм для неспішного недільного снідання – дуже смачно!

12
34
_______

Тому ліпіть вареники, смажте налисники, готуйте те, що вам смакує, але будь-ласочка, не називайте цей період Маслєніцою 🙂

(*) Щодо Запустів, то ця назва може вживатися також і стосовно останнього дня перед кожним із чотирьох довгих постів — Великого, Пилипівського, Петрівського і перед Спасом.

від stefa
Tags: Масляна, блюда, дерусификация, еда, звичаї, здоровое питание, корисна їжа, пища, рецепты, смаколики, смачно, страви, традиции, українська кухня
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 6 comments